“米粉文化”在广西，可不仅桂林一家独秀。

老友粉是南宁本地特有的米粉，特点是汤浓料足，配料不仅有瘦肉和猪肝，还有番茄。老友粉味道酸辣，开胃过瘾，酸味来自番茄和酸笋，辣味来自于辣椒和胡椒粉。除了酸笋，老友粉里面还加入豆豉，因此吃来总有一股“臭味”。亦香亦臭的老友粉已经成为南宁的标志性特色小吃。

全州的地理位置靠近湖南，因此全州人的吃辣能力在广西人中比较强。细粉、红油、筒骨黄豆汤，是全州红油米粉不可或缺的三个元素。全州人爱吃的红油米粉，一定是鲜榨红油米粉，红油香辣，米粉香软，吃了让人大呼过瘾。

百色卷筒粉是从越南传入，又在广西被发扬光大。卷筒粉用米磨成浆，铺在竹托盘上蒸制成米皮，接着用抹上花生油的专用竹刀从蒸笼布上取出，再包裹各种当季的食材馅料制作而成。

到了北海，由于地域靠海，海鲜元素也被融入米粉当中。海鲜米粉的汤底是用各种海鲜熬制所得，鲜香无比，粉上还铺满了各种当季的海鲜。

有一句话说：“闻到猪脚粉，神仙也打滚。”到钦州不仅要看海豚，还必须要吃上一口当地的特色猪脚粉。猪脚经过炸制，再放入锅中加各种香料一起炖煮，煮至软烂，香气四溢。

玉林生料粉的煮制通常用小锅独灶，生料中包括猪肝、粉肠、瘦肉等。这种粉的味道鲜美，肉质原汁原味，粉味和肉鲜合二为一，吃来软烂入味，满嘴留香。

此外，还有如今引起全国人民追捧的螺蛳粉。柳州螺蛳粉配料特别丰富，除主料米粉外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生等。至于螺蛳粉的味道，相信看到这三个字的朋友嘴边已经有内味儿了。

「湖南」

常德牛肉米粉、长沙米粉

信息的四通八达，人员的各地流动，决定了地方性文化不会恒久固守一地，而是能够四散开来去往各地，并在当地生根发芽。

历史上，湖南常德因毗邻洞庭湖，经常会遇到水患。洪水到来时，民众会往高处迁移，去堤岸、高岗上临时搭棚栖身，这时候，平时晒干备用的米粉就成为充饥的主食。因此据当地人考证，常德米粉自东晋时就已出现。清同治十三年（1874），人称“马军门”的云南临安（现建水县）回族军人马如龙，奉旨调任湖南提督驻守常德。他与众士卒落籍常德时，引进了云南过桥米线的制作设备，从此圆细的米粉在常德能批量生产，并按回族人的习惯用牛肉烹调制成牛肉米粉。

民国初年，常德人吃牛肉米粉已成习惯。到了20世纪30、40年代，水星楼下的水星巷内有一樊姓回族人将自己牛肉食品店中剩下的碎牛肉、碎牛筋和原汁牛肉汤汁，作为米粉的浇头，卖给搭棚卖米粉的摊贩。这种用土钵子盛着的牛肉米粉，被称为“钵钵粉”，至今沿袭。而常德米粉让人“闻香下马，知味停车”的名号，也成为当地的一道招牌。

离常德较近的长沙，在1974年发掘出一座汉墓。据考古人员研究，这座墓中出土的西汉晚期器物大多是灶具，包括仓、井、磨、灶、鼎、釜、甑，另外有铁刀和陶罐陶壶。据专家考证，这些灶具分别可以发挥储米、引水、磨浆、生火、烧水、熬汤、蒸粉、切粉等功能，恰好是一套完备的米粉生产作坊。明朝时辣椒已经在湖南推广种植，也自然加入到米粉来开胃。清朝晚期，名噪一时的湘军将领将苏、浙、闽、粤的名厨囊括于长沙，精研食艺，始兴湘菜系，在苏派红汤面基础上开创长沙面条流派，调鲜码味技艺独树一帜。由面及粉，长沙米粉出品体系逐渐定型。到了民国时期，长沙出现专业米粉店，汤鲜码润、原汁原味的滋味延续至今。

湖南人在为米粉熬汤这件事上，十分“耐得烦”。比如衡阳鱼粉的鱼汤，要用猪筒子骨加黄豆熬一夜，再加入清早现杀的鱼，熬成浓稠黏嘴、鲜掉眉毛的乳白色鱼汤。各地的米粉汤底不同，还有猪骨汤、牛骨汤、海带汤、土鸡汤、乌鸡汤、鱼汤、猪手汤、猪肚汤……甚至还有甲鱼汤。

“吃得苦，霸得蛮，耐得烦”是贴在湖南人身上的标签，他们聪明、勤奋、好学，有实干精神和闯劲儿，勇于攻克难关，而这种精神也充分融入饭的味道，因此只要去往当地嗦一碗粉，你就能对当地人的性格了解了七八分。

「新疆」

炒米粉

新疆的美食多多，烤包子、拌面、抓饭、烤羊肉、馕、椒麻鸡……而让许多游客最为难忘的，当属一碗别处少有的炒米粉。

新疆炒米粉的制作并不复杂，它采用贵州出产的小指尖宽度的粗粉，改良新疆传统的炒面方法炒制。烹制时首先把米粉用开水浸软，后经过冷水一“拔”（目的是恢复筋道），接着就是根据自己的口味炒制菜肴。新疆的做法一般是牛肉或鸡肉加上如芹菜、小白菜之类的鲜嫩蔬菜炒，其间放入辣酱，再待菜肴炒制到六至七成熟时，将米粉倒进，翻炒至肉熟透即可。

新疆炒米粉最大的特点是色泽红亮，粉质黏稠，这主要归功于炒肉时专用的辣酱。炒米粉的酱料除红辣子外，还会加入香料和中草药来调味，所以吃起来有种很独特的咸香感。待到炒制完成后，翠绿爽口的芹菜段，油亮入味的小白菜，薄软喷香的鸡肉片，还有一根根弹、韧、软的米粉，被一锅浓稠且红辣的汤汁所包裹，端上桌来分外诱人。新疆炒米粉的分类也很简单，依据配料有鸡肉炒米粉、牛肉炒米粉、野蘑菇炒米粉、芹菜加泡菜炒米粉、小白菜炒米粉、素炒米粉等。

「贵州」

水城羊肉粉、花溪米粉

说到贵州的米粉，就不能不提羊肉粉。贵州当地的羊肉粉一般以遵义羊肉粉和六盘水的水城羊肉粉为代表。其中，遵义羊肉粉口味起源于小镇虾子，水城羊肉粉起源于县城金沙。吃羊肉粉讲究原汤，原汤的制作一定要选用贵州特有的矮脚山羊，将纯鲜羊肉和鲜羊骨放入锅中慢火熬制，中途将煮好的鲜羊肉取出，用石板压足5小时后切片，让羊肉的纤维紧实。吃羊肉粉以粗粉为佳，白玉般的米粉先用水浸泡去除酸味，然后用开水快速烫2秒，再放入羊肉原汤中烫熟，让米粉吸入羊肉原汤的鲜香。烫熟后的米粉放入碗中，加入羊肉原汤，淋上一勺由羊肥肉熬制的羊油，再配上切好的羊肉片、酸萝卜、油辣椒、糊辣椒、香菜等。水城金沙羊肉粉的吃法，却有几分江南温润的气息。金沙人喜欢在熬制羊肉原汤时加入母鸡，母鸡与羊肉的鲜各有不同，却能充分融洽。金沙羊肉粉的配料也与遵义虾子羊肉粉略有不同，除了切片羊肉、油辣椒、香菜外还要配酸菜，一碗鲜香酸辣的金沙羊肉粉，也就此具有让人念念不忘的魔力。

此外，贵州最著名的米粉当属花溪米粉。雪白的粉、酱红的牛肉、碧绿的香葱和香菜、玉石白的酸菜、汤上还浮着几滴香油，看颜色就让人舒服。花溪米粉历史悠久，闻名三湘。早在清光绪年间，花溪就有了生产米粉的作坊。

「四川」

绵阳米粉

似乎各地的米粉起源都有些历史典故，四川的绵阳米粉则能跟三国挂上点钩。相传蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山之时，刘备早就听说四川人擅长烹饪，提出想尝一尝当地美食。刘璋便说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”

于是，刘璋命令手下将这名主妇叫上山，做了这道奇妙的菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股香味，端上桌来，一会儿的工夫就吃了个精光。

吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将一个个也都神采奕奕。再看山下，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也！”

此外，绵阳米粉风靡四川还归功于在绵阳驻留最久的蜀汉宰相蒋公琰。此人不仅是军事政治家，而且还是美食家。

一日，他在绵州街头游访，品尝到诸葛后裔开的店中的米粉后，建议将粉条由粗变细，这样更为入味。绵阳就此形成全国独有的细米粉特色。

「江西」

南昌拌粉

相比于其他地方的米粉，江西米粉十分低调。但是，全国出口米粉中的80%都来自江西，且历史上也有关于江西米粉的不少诗文，比如南宋陈造的《旅馆三适》中写道：“粉之且缕之，一缕百尺缰。”

江西最出名的当属南昌拌粉，而除了拌粉，当地的炒粉、汤粉也同样出彩。最地道的拌粉往往不能到餐馆里吃，那里的拌粉往往是用锅煮到烂熟，韧性不足，而街边小推车里用锅拌出来的拌粉口感最为Q弹。一个小小的推车，上面摆满各种调料，一锅沸水，还有一个大盆专门用来拌粉。有着多年拌粉经验的阿姨们速度都很快，手法娴熟老练，每种调料取一勺倒进大盆，加四五种调料不过两三秒钟的时间。

在当地，每一家店的炒粉味道都不尽相同，有的锅巴多，有的偏咸，有的偏辣，有的又咸又辣，叫人吃得酣畅淋漓，汗水直流。相较而言，汤粉则要清淡许多，切几片肉几根葱煮个几分钟，一掀锅，雾气弥漫，香味浓郁。

循着国人钟爱的米粉踪迹在全国走了这么一遭，我们发现各地的米粉品相千差万别，味道也不尽相同，但它们具有的共同点，就是——都！很！好！吃！

“好吃”二字背后，是超越了地域限制的美食共通感，是从历史沉淀而来的生活质感，是代代国人对凡尘烟火的诠释，也是对美好生活的不舍追求。

据国家人文历史 樵棂返回搜狐，查看更多